教你吃出免疫力

痛并快乐着

(一)吃出免疫力

人体的免疫系统是由免疫分子、细胞、组织和器官组成，能抵抗外来的有害致病因数入侵，发挥特异性（获得性）和非特异性（先天性）的免疫功能。而合理营养是免疫功能得以维持正常的重要必备条件，当机体缺乏某些营养素，免疫功能即可能出现各种异常变化。近年来，营养与免疫已成为积极研发的保健领域，营养不良与不均所导致的免疫功能低下，和感染性疾病、肿瘤、衰老等现象均密切相关。

很多学者都倾向认为，基因是寿命的内在决定性因素；膳食的质量则是决定寿命能否延长的重要外在因素。而合理限制食量、保全食品中的抗氧化剂，多摄取高纤维、低热量、低蛋白、低脂肪的膳食，则是延寿防病的有效方法。本书在《吃出免疫篇》除了介绍抗老膳食的特点，也将论及膳食纤维的保健功能、食品的营养强化概念、薯类防治慢性病的优异功效、理想的酸碱饮食比例、牛奶富含的活性物质，以及如何选择优质饮水，提供多元化的健康饮食观念，教大家藉由营养食材与合宜烹调，吃出免疫抗老的健康力。

（二）抗老秘诀：基因与膳食

目前，如何延长有效寿命，已成为老年生物学研究的中心课题和最终目的。很多学者都倾向认为基因是寿命的内在决定性因素；而膳食的质和量，则是能否延长寿命的重要外在因素。

“长寿基因”何在 ？

Pear在一九三四年所做有关长寿的研究，发现长寿与其家族史有着密切关系；而长寿者的祖先多有长寿的纪录。Abbott等人在一九七四年发现长寿者多有长寿子女；Herskind等人则在一九九六年研究丹麦一八七○至一九○○年所出生的2872对长寿双胞胎，指出长寿的现象与遗传因子有关。

衰老过程并非由单一基因决定，而是由一连串基因激活和阻抑，及其透过各自产物相互作用的结果。目前，要确定人类的“长寿基因”或“衰老基因”为时尚早，但科学家认为，消除自由基的某些酶类基因和细胞生长调控的相关基因，均与此有关。

目前已出现抗氧化酶类基因转移，而使转基因动物延长寿命的报告。将铜、锌超氧化物歧化酶（SOD）与过氧化氢酶基因导入果蝇，在所得之转基因株中，这两种基因要比野生型多，SOD活性比野生型高出26%，过氧化氢酶活性则高出73%。转基因株不仅平均寿命延长三分之一，最高寿限亦有所延长；与增龄有关的DNA和蛋白质的氧化损伤现象则减轻。

科学限食，有效抗老

合理配餐，以科学化的方式限制食量，并保全食品中的抗氧化剂，是迄今发现最简便易行，得以延长有效寿命、减少疾病的最有效方法。

“限食”是延缓衰老、降低老年病的最佳途径。“限食”是在不同水平上进行全方位的调节，可调节血清各种成分的含量，如葡萄糖、磷脂、三酸甘油酯、胆固醇、胰岛素、睪酮、催乳激素、糖皮质激素、钙、铁、铁蛋白等；对细胞结构和功能的调节，主要是对于细胞膜及亚细胞膜结构，蛋白的合成，蛋白质降解、翻译、转录及其基因表现的调节，对免疫功能的影响也较广泛；对氧化还原状态的调节，则包括减少自由基的产生，增强抗氧化酶的表现及其活性，增加内源性抗氧化剂——维生素C、E和谷胱甘肽、金属硫蛋白等的含量。此外，“限食”尚可调控DNA的损伤，和修复体内之脂质过氧化等。

长寿饮食：高纤维、低热量、低蛋白、低脂肪

以百岁人瑞著称的全球七大长寿乡，其饮食特点皆为多食用高纤维、低热量、低蛋白、低脂肪的自然长寿食物；其百岁人瑞每天摄取的平均热量，为一般老人的77%，但没有过胖或过瘦的情况。

日本是世界上人口最长寿的国家，主要则归功于以黄豆、稻米及鱼类为主的饮食模式。豆类食物如大豆、豌豆、扁豆，是抗老的重要食品，一般说来也就是高钾低钠、含纤维多的食物。大量食肉，会导致过胖、高血压、冠心病、脑血栓、糖尿病等病症，而鱼是肉最好的代用品。

抗老蔬菜包括有葱、蒜、蘑菇、红辣椒和芦笋等，不仅含有大量维生素B群和C，硫和硒的含量也特别丰富。水果中钾和铬的含量最多，尤以香蕉、橘子、苹果和葡萄为甚。硒的最丰富来源是芝麻和小麦胚芽，啤酒酵母、海产品中的含量也很高。碘质被日本人称为“长生不老的妙药”，海产品均富含碘，特别是海带、紫菜等。长寿乡常吃的长寿蔬果尚有莴苣、洋葱、卷心菜、胡萝卜、大蒜、青葱、西红柿等，这些也是抗癌蔬果。

保健益寿的地中海饮食和日本料理

地中海地区居民的心脑血管疾病发生率很低，已引起西方医学界注意，其独特的膳食结构，值得重视研究。而世界上最长寿国家日本的饮食特色，也深受瞩目。让我们一起来探究，这两种饮食究竟蕴藏着什么样的健康秘密！

预防心血管疾病的地中海饮食

地中海地区主要是以希腊和意大利这两个国家为代表，而希腊人与意大利人的日常膳食，也各有其健康特色。

希腊饮食：脂肪摄取得宜

希腊人摄取蛋白质的最主要来源是鱼类；膳食脂肪主要是富含不饱和脂肪酸的油脂，像是橄榄油。希腊人喜欢吃营养丰富的水果，如草莓、柑橘、柠檬、桃子、无花果，再加上洋葱、西红柿和绿色蔬菜等。大多数希腊人都爱吃烤羔羊，但由于羔羊价格昂贵，以及烘烤燃料缺乏，大多数人每星期只能享用一至二次，而不致造成动物性脂肪摄取过多。

意大利饮食：富含优良蛋白质

意大利人的膳食以面食为主，多以硬小麦粉为原料，其蛋白质含量要比其他小麦高，有的面食还加上了鸡蛋、西红柿、菠菜等食物。意大利膳食中多以有叶蔬菜做成色拉，通心粉中并配有适量的火腿、奶酪和鸡蛋。意大利人平均每日消耗的面包和通心粉约为340克，提供约40克的蛋白质。此外，意大利人普遍食用橄榄油，但由于过量饮酒，使得热量超量30%。

地中海饮食的共同特色

地中海的饮食结构有六大特点：

＊在蛋白质方面，每月食用几次红肉；每周食用适量的鱼、禽肉和少量蛋。

＊脂肪所提供的能量占膳食总能量25%～35%，饱和脂肪占7%～8%；橄榄油是主要食用油。

＊植物性食物丰富，包括水果、蔬菜、谷类、豆类、果仁、马铃薯等；每日餐后均食用新鲜水果；每周只食用甜食几次。

＊ 食物新鲜度较高，以当季、当地产的食物为主。

＊ 每天食用少量、适量奶酪和酸奶。

＊ 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

总结说来，地中海膳食最突出的结构特色就是：膳食富含大量复合碳水化合物；蔬菜、水果摄入量较高，但饱和脂肪摄入量低。

　　延年益寿的日本料理

日本料理的一大特点，就是保持新鲜鱼类的原味，而且营养平衡，提供低能量膳食。根据日本一九八八年的调查资料，日本人的膳食结构为每人每日摄取谷类257。9克，动物性食品173。4克；动物蛋白占总蛋白的42。8%，其中一半来自海产品；膳食营养素供能比例则分别为蛋白质16。0%，脂肪26。3%，碳水化合物57。7%。日本人的能量和脂肪摄入量要低于欧美，平均每人每日摄入热量为1979 Kcal，这是日本人心脏病发病率低且长寿的一个重要原因。

然而，日本人的饮食内容也尚有需要修正之处。例如日人极喜欢吃精制的白米，因而导致麸皮层内储藏的大量纤维素和维生素流失。此外，日人在吃米饭时，喜欢搭配吃咸味食品，而且食量很大，这些都是对健康不利的因素。   

保健益寿的基础是：一、平衡膳食，合理营养；二、充分利用植物性食物中的抗氧化剂。人体自由基的产生与清除之平衡，和膳食营养有着密切关系。日常生活中做到平衡膳食、合理营养，能确保满足机体对各种营养素与膳食必需成分的需求，同时摄入有利健康的植物化学物，是维持体内自由基生成与清除的生理平衡之基础。

营养素中能直接清除氧自由基的β-胡萝卜素、维生素C、E；具有还原性质的氨基酸；构成.系抗氧化剂成分的必需微量元素铜、锌、锰、硒等，都是食物中重要的天然抗氧化剂。

（三）膳食纤维，排毒抗癌

一九六九年，英国Burkitt博士率先提出了膳食纤维对结肠癌有抑制作用的主张。另有诸多研究也显示，膳食纤维对结肠癌、乳腺癌与便秘，均具有防治作用。

关于膳食纤维的保健功能，以下分别予以解说。

解毒排毒

膳食纤维可诱导肠道内有益菌群的大量繁殖，并与肠道内有毒物质结合，促其排出体外，缩短有毒物质对肠道的毒害时间，从而避免癌症的发生。食物中的膳食纤维若含量过少，有毒物质在肠道内停留时间过长，因而被肠壁吸收，将对肠壁产生毒害作用。

通便健肠

可溶性膳食纤维被分解的分量较多，而成为了肠道菌体的养分，以诱导大量有益好氧菌的繁殖，并使粪便保持一定的水分与体积。微生物发酵生成的低级脂肪酸，还能降低肠道的pH值，促进有益好氧菌繁殖，并刺激肠道黏膜，加快粪便排泄。不溶性膳食纤维被细菌所分解的数量虽较少，但作为肠内异物也能刺激肠黏膜，促进肠内功能正常化。根据Frendenheim（1990）的研究，不溶性谷物纤维预防结肠癌的作用，要比可溶性谷物纤维更强；但该研究也显示，水果和蔬菜中的可溶性纤维和不溶性纤维，对预防结肠癌的作用并没有区别。

由于膳食纤维的通便作用有益于肠道内压的下降，可以预防肠憩室症与便秘，并能预防长时间便秘而引起的痔疮和下肢静脉曲张。

抗结肠癌、乳腺癌

由肠内细菌的代谢产生，以及由胆汁酸转变成的致癌物脱氧胆汁酸、石胆酸和突变异原物质，可随膳食纤维迅速排出体外，缩短这些毒物与肠黏膜接触的时间，而发挥预防结肠癌的功效。

另有报告指出，膳食纤维极可能还有抗乳腺癌的作用。动物实验（Cohen等，1991）显示，高纤维膳食可减少致癌物诱发的动物乳腺癌；若干膳食纤维预防乳腺癌的机制也已被提出。此外，膳食纤维也可以减少由胆道排出的雌激素在肠道的重吸收（Goldin等，1982）；一项对志愿者进行的实验显示，低脂肪高纤维膳食与“西方膳食”相比，可使血清中雌激素的浓度降低36%。纤维还可透过减少肥胖或降低胰岛素敏感性，而发挥间接的有利功能（Stoll等，1966），而这两者在乳腺癌的病因中都有其作用。另外，这项实验还发现富含纤维的食品中含有许多其他生物活性成分，如类胡萝卜素、异黄酮或木脂体，可以部分解释在流行病学中所见的纤维与乳腺癌致病危险的相关性。


根据美国提出的膳食纤维摄入量，一九七六.一九八○年的调查结果为四.十九岁的儿童每天摄入12克；一九八○年的结果为成人每天摄入20.30克，即可降低罹患某些癌症的危险性，推荐量则为每天至少摄入25克。近年来所提出的综合考虑，一般认为膳食纤维的推荐摄入量应为成人每天25.35克。


（四）食品强化，增加营养

食物的精华部分为营养素，但几乎没有一种天然食品，能完整提供人体所需的各种营养素；而且食品在烹调、加工、储存等过程中，往往都会损失部分营养素。于是，强化食品中天然营养素——维生素、矿物质和氨基酸等——的构想，也因而被提出并加以实践。

营养强化食品的发展起源

食品营养强化的概念，最早起源于一八三三年，当时法国化学家Boussingault提出了在食盐中加碘，以防止南美甲状腺肿疾病的主张；一九○○年起，食盐加碘的措施全面在整个欧洲实行。

第一次世界大战期间，丹麦人民出现明显缺乏维生素A的症状，当时便使用维生素A强化人造黄油，以预防这种缺乏病的发生和发展。美国则在一九三一年加入维生素D强化鲜乳，以预防儿童佝偻病的发生；时至今日，美国大约有92%以上的早餐谷类食物，仍然都是添加营养素的强化食品。

营养强化食品的保健功用

促进成长发育

近年来，谷类制品强化赖氨酸的营养效果颇受注目。据报导，小麦粉以0?郾25%L-赖氨酸盐酸盐强化后，营养价值提高128%；稻米用0?郾05%L-赖氨酸盐酸盐强化后，营养值提高44%。日本必需氨基酸协会从一九八四年开始在全国许多地区的小学午餐中，供给小学生L-赖氨酸强化面包，一年后检查他们的身高、体重，结果显示，L-赖氨酸强化组的孩子，平均身高增加5?郾7厘米，平均体重增加4?郾4公斤，相较于全国其他的同龄孩子，均有显著增加。

改善营养不良，促进群众健康

在地区性营养不良疾病和居民健康的改善上，食品营养强化措施的成效颇为显著。美国一九三八年强化面粉后，美国人民的烟碱酸缺乏死亡率，由每年三千人以上下降到一九五二年的可忽略人数。一九四四年新西兰开始强化面粉，四年后维生素B群缺乏的人数比例，也从20%下降到可忽略水平。

抗氧化、抑制致癌物生成

此外，某些食品强化剂，还可以提高食品的感官质量和β-胡萝卜素及核黄素，也就是具有维生素的作用，同时又可作为食品着色剂，达到改善食品色泽的目的。维生素C 和维生素E在食品中还具有良好的抗氧化性能，在食品加工过程中可作为抗氧化剂使用；当它们添加在肉制品中和亚硝酸盐并用时，还能够阻止亚硝胺的生成。

藉由食品强化来增加营养，对预防和减少营养缺乏病，具有重要意义。例如，对缺碘地区居民采取食盐加碘措施，可大幅降低当地甲状腺肿的发病率；用维生素B1防治食米地区的脚气病、用维生素C防治坏血病等，也早已是为人熟知的营养强化保健措施。

（五）重要的营养补充来源：

蛋白质强化物

蛋白质是食品中最重要的营养素，运用天然蛋白质或稍加提取、加工的蛋白质，来补充榖类蛋白质和氨基酸的缺乏与不足，也是非常重要的营养补充措施。

在植物性蛋白质中，大豆蛋白质是优质蛋白质，也是理想的蛋白质强化物；还有乳清蛋白、酵母粉、脱脂奶粉、鱼粉等，也都是常见的蛋白质强化物。以下就针对各种强化物的营养特性与用途，为大家做精要的介绍。

大豆蛋白质

大豆粉中含有很高的蛋白质（40%～50%），因含油量不同而略有差异。脱脂浓缩的大豆粉，可透过去除50%左右的碳水化合物和一些其他成分，使蛋白质的含量升级，达到至少70%。最高级的是大豆分离蛋白质，不仅可用于谷类的强化，在肉制品的加工中也可大量运用。

乳清蛋白

乳清和乳清粉是干酪、干酪素等乳品工业的副产品，富含蛋白质、乳糖等成分，其蛋白质中有各种乳球蛋白和乳清白蛋白、肽等，是重要的蛋白质强化剂。

酵母粉

酵母粉是用酵母菌培养，经杀灭后干燥而得的菌体。食用酵母蛋白质含量为40%～60%，富含维生素B群，矿物质、微量元素也较高，可与大豆粉媲美。酵母含有较多的麦角固醇，是维生素D2的前趋，同时也含有3%～5%的卵磷脂。酵母蛋白质中富含赖氨酸，平均含量为10%，因而适宜作为谷类食物的蛋白质补充剂。酵母作为食品强化剂已有很长远的历史，目前美国添加于面包的分量为1.5%；欧洲一些国家会在面包中添加海带粉及酵母粉；德国则同时添加酵母、奶粉与大豆粉等，加入量为0.5%。

脱脂奶粉

脱脂奶粉含蛋白35%左右，广泛用作面包和营养食品的配料和营养强化剂，或作为某些谷物类主食中限制性（不足的）氨基酸的补充剂。

鱼粉

由鱼类所制成，以固形物计算，蛋白质高达80%左右。鱼类蛋白质的氨基酸比值与人体肌肉蛋白质的氨基酸比值十分接近，因而以优质鱼粉作为婴儿食品及其他食品强化剂的状况，也较为常见。

营养强化物的吸收比率，与消化系统的功能、营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的高低、食物载体的组成成分、肠道动力因素，以及与此同时摄入的某些药物等，都有相当程度的密切关连。

（六）理想饮食，酸碱比例1：3

为了保持体内酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性食品比例应以1：3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏。

酸碱如何判定 ？

酸性或碱性食物，与食物本身的口味无关，而是根据食物在体内经消化、吸收、代谢后，最终在体内生成少量矿物质残渣或灰分（因其与物质燃烧后遗留的灰分相同而如此称呼）呈酸性或碱性来决定。因此，有学者把成酸性和成碱性食品，又称为“内酸食品”和“内碱食品”，以有别于食品本身的口味，反映出它的实际意义。

豆类和大多数的蔬菜和水果等，燃烧后留下的灰分以矿物质为主，包括钾、钠、钙、镁等，在体内代谢后可变成碱性物质，所以称为成碱性食品。

其他食品，如谷物、鱼、肉和内脏含硫、磷、氯等元素较多者，则属成酸性食品。虽然硫在食品中一般以中性形式存在于含硫氨基酸（包括半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）中，但其在人体内氧化后会产生硫酸，所以这类食物一般而言是成酸性食品。

含有适量至大量蛋白质的食品，其成酸元素远超过成碱元素，但牛奶和某些其他乳制品，则含有足量钙而呈碱性反应。全谷粒呈酸性反应，有过量磷以植酸盐形式存在。

大多数水果类食品，虽然在口味上呈酸味，但并不属于成酸性食品。酸性口味是由于食物含有有机酸如苹果酸、柠檬酸和酒石酸及其钾盐等，这些有机酸根在体内能完全代谢，最后机体中只留下钾，所以是成碱性食品。但草莓是个例外，因其含有不能氧化代谢的有机酸（苯甲酸、草酸）等，因此属于成酸性食品。其他还有李、梅、酸蔓果等，在人体内也显酸性，因为它们也含有人体不能代谢的有机酸，会毫无变化地进入尿液中。

玉米和小扁豆是成酸性食品；西红柿、柑橘类则会生成碱性残渣，因为它们的有机酸（枸橼酸、抗坏血酸、草酸等）会在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。某些干果（椰子、杏、栗）会产生碱性灰分；而花生、核桃等则会产生酸性灰分。

（七）酸碱平衡才健康

碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄；酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，使得我们的血液维持正常的pH值7?郾35。如果食用酸性食品过多，导致体内不能中和而使血液呈酸性时，将会导致血液色泽加深，血黏度和血压升高，可能发生酸毒症。

为了保持体内酸碱平衡，一般建议饮食中的酸碱性食品比例应以1∶3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏。

以下参考美国《食物与营养百科全书》，列出酸性、碱性或中性灰分食品表：

酸性灰分食品

谷物：烘玉米粉片、谷粉、通心粉、燕麦片、碎麦、米

面包：白面包、全麦面包、裸麦面包

果品：酸蔓果、李、梅

蔬菜：嫩玉米、干小扁豆

坚果：巴西坚果、英国核桃、花生酱、花生

肉类：牛、猪、羊、鸡蛋、比目鱼、干酪

碱性灰分食品

果品：苹果、生杏、杏干、香蕉、生黑莓、罗马甜瓜、樱桃、葡萄柚、葡萄、柠檬、酸橙、芒果、蜜桃、橄榄、橙、桃、梨、柿、菠萝、西瓜、葡萄干、干枣、干无花果

蔬菜：芦笋、青豆、甜菜、胡萝卜、花椰菜、芹菜、花茎甘蓝、黄瓜、茄子、无头甘蓝、

球茎甘蓝、莴苣、蘑菇、洋葱、豌豆、胡椒、马铃薯、南瓜、芜菁甘蓝、甘薯、芜菁、水芹、西红柿

坚果：杏仁、栗、鲜椰子

其他：牛奶、果酱、冰淇淋、美国干酪、糖蜜

中性灰分食品

植物油、茶、咖啡、白糖、糖浆、饮料、糖果、猪油、木薯淀粉、黄油



（八）选择好水，慎饮纯水

大多数人都认为：「水越纯净，越有益于人体健康」，但这样的观念其实是错误的。人如果长期饮用纯净水，对健康反而是有害无益，因为纯净水虽能除掉有害人体的物质，却也可能因溶解性能很强，把人体内所需的矿物质也一起溶解、排出。

水的功能与来源

人体水分的组成

水是人体中含量最多的成分。总体水（体液总量）可因年龄、性别和体形胖瘦而有所差异，新生儿总体水最多，约占体重的80%；婴幼儿次之，约占体重的70%；随着年龄的增长，总体水逐渐减少，十～十六岁之后，减至成人水平。成年男子总体水约为体重的60%；女子为50%～55%；四十岁以后随着肌肉组织含量的减少，总体水也渐次减少。

水在体内主要是分布于细胞内和细胞外，细胞内液约为总体水的三分之二，细胞外液约为三分之一。各组织器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪组织中较少。女性由于体内脂肪较多，所以水含量不如男性高。

正常人每日水分的来源和排出，处于动态平衡；水的来源和排出量，每日维持在2500ml左右。体内水的排出以经由肾脏排出为主，约占60%；其次是经由肺、皮肤和粪便。

人体水分的功用、来源和理想饮水的标准，则如下所示：

人体水分的功用

＊ 是身体构造不可缺少的材料。

＊ 作为营养素等物质的溶剂。

＊ 在体内直接参与物质代谢。

＊ 调节体温。

＊ 作为代谢物溶剂。

＊ 是机体的润滑剂。

人体水分的来源

＊ 饮料水，也是人体所需水的主要来源。

＊ 食物中含有的水。

＊ 三大营养素代谢产生的水。

理想饮水的评断指标

＊有一定的硬度（硬度是指水中含钙、镁的总量。钙、镁离子含量越多，水越硬），理想的标准是150毫克 / 升左右。

＊ 水中溶解性矿物质（钙、镁、锌、铜、铬、硒等）总量达到300毫克 / 升左右。

＊水的酸碱值（pH值）应偏碱性（pH值在7?郾0以上）；经过净化和消毒后，符合相关规定，在饮用上安全无虞。

喝纯净水，就能确保健康 ？

目前的主要饮水有以下几种：

＊净化水　＊纯净水　＊矿泉水　?摇＊海洋深层水

＊磁化水　＊能量水　＊远红外线水　＊电解水

净化水采用活性炭吸附方法，去除水中的三卤甲烷（如氯消毒后在水中形成的化合物）、铁、铬、农药、藻类毒素和其他有机污染物，但不去除水中的溶解性矿物质和微量元素。本法直接去除细菌、病毒的功能不强，但如果自来水已经加氯消毒，再用本法处理，仍可保持无菌。若能再经高科技处理为小分子水，效果更佳（水分子团≤ 100赫兹，甚至可小于50赫兹）。

绝大多数人都认为：“水越纯净，对人体健康越有益。”但这样的观念其实是错误的。人如果长期饮用纯净水，对健康反而是有害无益。纯净水虽然除掉了对人体有害的物质，却也除去了许多人体必需的微量元素，其中影响最大的是锌、镁、碘。大量纯净水进入人体后，因其不含有正负离子，所以溶解性能很强，这样不仅会把有害物质溶解排出体外，也同时会把人体内常需的矿物质溶解、排出。

失去矿物质的水，性能也会发生变化。水中必须保持一定的矿物质，因为矿物质不仅是营养素，还能维持水的构型。矿物质就好比水分子团中的支架，抽走了支架，就会改变水的结构，失去支撑的水分子会串联成线团凝聚态，使水分子团变大。经由核磁共振仪测定，蒸馏水及纯净水的水分子团，要比优质水的水分子团大得多。这种水无法直接通过细胞膜进入细胞，更不能将人体所需的营养素运送到细胞内，反而会导致体内有益于生命的相关元素溢出体外流失，所以长期饮用纯净水，身体将会感到无力。

前苏联学者分别用硬度为0（蒸馏水）、50、100、250、500、1000的水，喂养其他条件均相同的小白鼠；五个月后再行观察，发现0和500以上各组，其生长发育及代谢均较差。而蒸馏水组小白鼠，不仅生长发育水平最低，饲料消耗量和尿中排出离子量也是最高。

其次，水中的钙、镁离子，被称为人体保护性元素，能抵御其他有害元素的侵袭。例如水中含氟量为3毫克/ 升，而钙、镁离子含量偏低，可能发生氟中毒；如水中氟含量不变，但钙、镁离子较高，则不会发生中毒。

我们都应该选择好水，慎饮纯水。对成年人来说，由于膳食品种多、食量大，是可以适量饮用纯净水；但老年人和儿童，则要慎重饮用。