大厨教你夏日做汤水来养生

风雨居

  5月6日，是农历的立夏。古人云：“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”这一天，太阳的黄经正好为45度，而在老百姓看来，立夏的来临意味着春天的结束，夏日艳阳天的开始。
  


  
寒豆糯米饭

  
  杭州人有在立夏吃寒豆糯米饭或者乌糯米饭的习俗，据说同战国时期庞涓为取得孙膑的兵法而计谋陷害孙膑的故事有关。相传，孙膑被庞涓陷害，被关进猪舍，老狱卒用乌饭树叶煮糯米，捏成一个个乌褐色的饭团子偷偷送给孙膑吃。结果，孙膑因为吃了这种饭团，不但活了下来，而且身体更加强壮，最终逃出监狱报了仇。巧的是，孙膑第一次吃乌米饭正值立夏那天，所以这个习俗就一直流传了下来。
  
  过完立夏，夏天就正式开始了，气温也明显有所升高，这些天杭州的最高温度始终在30摄氏度上下徘徊。天气一热，容易疰夏的人就会在此时表现出来：胃口不好，睡眠也不安稳。而更多的人则是出现食欲下降、便秘等症状。这个时候，食补往往要比药疗来得更加受用。
  
  如果还以为食补是大冬天的“专利”，那你就错了。其实，清淡下火的汤汤水水正是夏天最好的滋润佳品。这一周美食坊找到了世贸中心大饭店的餐饮总监赵先生和民间高手周师傅一起来为读者支招，向大家推荐几道既简单又营养的夏季汤水。

  
  冬天要滋补夏天重清凉
  
  大厨还有一个煮汤法宝——陈皮
  


  
夏天以清凉、下火为主

  
  “夏天里吃的汤汤水水和冬天的完全不一样。”世贸中心大饭店的餐饮总监赵先生告诉记者：“冬天侧重滋补，性热，譬如参类、牛肉等等，而夏天则是以清凉、下火为主。主料上以猪肉、鸡鸭、鱼居多，搭配莲子百合、米仁都可以。”至于蔬果类，赵总监特别推荐冬瓜和生梨。
  
  在粤式大厨看来，普通至极的冬瓜可是个好东西。“把冬瓜切成大方块，就像东坡肉一样方正，而且要带皮，加上赤豆一同煮汤，能降暑降温。”同样，生梨也可以带皮和杏仁同煮，还有味道甘苦的芥菜，搭配咸猪骨，也是一道经典美味的夏令汤水。
  
  除了主料和蔬果搭配，赵总监还有一个煮汤的法宝——陈皮。在做汤的同时，加一小块陈皮，不但具有化痰止咳的功效，还能让煮出来的汤水有一股回味无穷的甘香味道。


  大厨指点版——
  
  一汤两吃的莲藕煲猪肉
  
  莲藕要整段煮才容易酥
  


  
莲藕煲猪肉

  
  这道夏令汤是赵总监一再推荐的，一来是因为莲藕和五花肉菜场里都有卖，二来，它的做法也很简单，一般主妇都能轻松上手。
  
  先到菜场里切半斤五花肉，买两段莲藕。回来后将五花肉连皮洗干净，一整块直接放入清水里煮；同时，把洗干净的莲藕也带皮一起整段放入水中。用大火烧开后，转小火慢慢煮约2个半到3个小时。然后，把已经炖熟的猪肉和莲藕捞出，往浓汤里加适量盐和味精。把五花肉和莲藕分别切片、装盘，倒一点酱油蘸蘸。“这个时候的五花肉已经完全出油，入口肥而不腻，而此刻的莲藕也已经相当酥嫩了。”赵总监说。
  
  如果你是个聪明的主妇，一定发现了这道一汤两吃的莲藕煲猪肉的制作小窍门。没错，关键就在于一开始的整块猪肉和整段莲藕。之所以不在入锅前将五花肉切片，是为了不让肉在长时间炖煮中“烂”掉，成渣漂浮在汤里；而莲藕若是也切片下锅，空气进入藕上的小孔，反而会让藕不容易煮酥。

风雨居

  家常粤菜皮蛋香茜鱼片汤
  
  清热下火尤其适合夏天
  


  
皮蛋香茜鱼片汤

  
  对粤菜情有独钟的，应该不会不晓得这道家常菜——皮蛋香茜鱼片汤。“这汤不难做，只是备料有些麻烦。”赵总监说：“鱼片可以依照自己口味喜好变换，鳜鱼、鲈鱼都可以，或者拿黑鱼做也行。”既清热，又下火，尤其适合在夏天做给家里人尝尝。
  
  光是听这名字，总觉得颇有些艳丽，其实主料也不过就是几只皮蛋和八九两的鱼片，而广东人口中的芫茜其实就是我们说的香菜。先把黑鱼去骨，用斜刀批成鱼片，拿生粉、鸡蛋清和料酒腌制，皮蛋切成小粒。等清水烧开后，先加点盐和味精，然后把皮蛋、鱼片以及香菜和生姜一起下锅，用大火继续烧开，再转小火煮约15分钟就差不多可以了。
  
  世贸中心大饭店的餐饮总监赵先生告诉记者，做这个汤也没什么小窍门可言，只是切鱼片比较考验主妇们的刀工。另外，若是有条件的话，可以用高汤替代清水来做汤底，这样口味会更加好。


  
  民间高手版——冰镇百合绿豆汤
  
  最适合没牙的老人
  
  百合又香又糯的关键就在边炖边尝
  
  百合绿豆汤是夏天家里常见的一道冰镇饮品，别看它“百搭”，实际上也有不少小窍门。民间高手周师傅建议，在菜场挑百合的时候，不要买雪白的那种，最好外表看上去有点黄，个头也别太大。百合买来之后，洗干净，一片片地剥开来，掐掉顶端的一点尖头。
  


  
绿豆是夏天的好宝贝

  
  煮的时候，先放绿豆，等水沸腾后，开小火慢炖，一直要炖到绿豆全部开花了才行。绿豆开花后，就可以放百合了，周师傅说，百合过早下锅，容易煮烂，现在放，刚刚好。煮到沸腾后，还是继续用小火慢炖，这个过程中，需要不断地尝一尝百合的味道，太糊或是太生，都会影响这锅汤的品质，又糯又香才是最佳选择。
  
  最后放冰糖，分量则根据自己的口味。等到一锅的百合绿豆汤完全凉透后，就放进冰箱的冷藏室。周师傅觉得，夏天到了，吃冰镇的百合绿豆汤，既清凉解渴，又有营养，最适合没牙的老人了。
  
  好喝的白木耳红枣汤
  
  都是用小火煨出来的
  
  考虑到方便，周师傅喜欢在超市里买白木耳。不过他会仔细挑选，太白的不要，个头太大的也不要。买回来的白木耳还要放在冷水里泡，周师傅强调，要等白木耳完全涨开了才能煮汤，最好把木耳中间的硬头剪掉。民间大厨周师傅也曾去过甜品店里尝试白木耳汤，他发现人家的白木耳总是小小的一片片，吃起来口感很好，他猜想，店里师傅恐怕是事先都把木耳给剪碎了才下锅。
  
  煮的时候，白木耳和红枣一块入锅，水沸腾后，改用小火慢炖，周师傅说，这个过程挺长，等到木耳全部烧开了，变软变糯，大概得两个多小时。如果想缩短炖的时间，可以借用一些工具，如高压锅、电饭煲，不过老周对此持保留态度，他认为，好喝的白木耳红枣汤还是得靠小火那么一点点地煨出来。
  
  和百合绿豆汤一样，最后放冰糖。等到一锅汤完全凉透后，就放进冰箱的冷藏室。