掌瓢黎爷

林海缘

本文来源于 财新《新世纪》2012年第30期

□ 野夫 | 文

壹

　　前些年回武昌访酒，纠集了一座文朋诗友，在某“苍蝇馆子”胡吃海喝。风卷残云七仰八翻之后，我赶着去柜台埋单上账。坐堂徐娘施施笑曰：免单了，你们走吧。我好奇，要讨个由头。徐娘半嗔半笑地说：我们灶屋的厨头，说把账记他头上了，月底扣出来。也不知道他欠你们哪位的钱？

　　我立马转身钻进后厨，但见一片兵刀狼烟之中，魁然立着一胖师傅，左手颠簸着炒勺，右手挥舞着锅铲。我走近，一把扳过他的肩头：黎爷，你怎么在这里？他一点也不突然地腼腆笑说：我在这里是本分，你来这里才是稀客。

　　我依旧还在惊喜之中，连串发问，并质问他何以帮我埋单。他不卑不亢地说：听见吵闹的声音像你，一看果然。想到过去同患难的缘分，这个客，那是请定了。老话说，约来不如撞来。我要拉着他去喝一杯，他摊开手说免了，还有客等着上菜呢。再说江湖儿女江湖见，改天单约。我深知道他的性格，道谢出来，约好日后再聚。

贰

　　二十多年前，我入住武昌监狱。也许有人同情关照，最初竟然留在了监狱的伙房队。同批分去的犯人艳羡嫉妒，牢话叫——不怕刑期长，只要进伙房。这里的犯人不仅活儿不苦，还能吃得稍好，毕竟是近水楼台嘛。

　　新犯人下队，必先从洗菜切菜开始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成担成担的带泥萝卜倒进去，拿扁担捅着滚几圈，取出来就开始切。案板看着一望无涯，成排的光头每个都是雪亮的双刀挥舞，场面确实有些骇人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。

　　切菜的叫“墩子”，没什么技术含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子见到掌瓢的，礼数上要“下矮桩”——低一等。比如你抽烟，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一边歇气，墩子则要负责收拾一切残局。

　　监狱的灶台如同砖窑，一排怒火熊熊，电扇翻卷着火苗。锅大如双人浴缸，一筐几十斤蔬菜倾泻进去，动作稍慢，下面的已冒糊味，上面的还在滴水。掌瓢的这时都是赤膊上阵，双手使的是一把粪叉般的半月大铲，虎虎生风俨然武林高手。由于动作很大，通常那汗水也都是飞溅到锅里，或在铁锅边吱吱作响地烫出人肉臭气。

　　掌瓢炒好菜，墩子帮忙盛到大桶里，掌瓢再出手在每一个桶里浇上几瓢熟油。这样的菜，看上去油光水滑，基本能体现出社会主义监狱的优越性来。每一桶菜再由各队派人来抬回去分配，先从牢头狱霸开始，那一层浮油也就滑进了他们的肠道。

　　那时在队里，黎爷就是这样一个掌瓢的大厨，而且还是一群掌瓢师傅的总头，真正的瓢把子。

　　黎爷生于穷苦人家，却因拜师学了厨艺，几十年的油烟熏陶下来，残菜剩羹也就喂成了一个胖子。

　　通常胖子的面相有两种，一种特别慈善，如老太，有些男作女相的意思。另一种则形容凶恶，肉缝里透出一些蛮狠。黎爷恰好是后一种。

　　他额短而腮宽，典型的“由”字面庞。双眉天生倒八，一旦皱眉，几乎像竖插着的两把短刃。眼睛小而圆，看上去就剩瞳孔在转动。一旦看见他的眼白，那一定是他在盛怒了。但是，这样的时候很少，他多数表情是——面无表情。似乎无忧无喜，宠辱不惊，不像一般犯人那样，动不动唉声叹气，抑或喜怒无常。

　　伙房中队的犯人，都称其为黎爷。其实他年纪并不大，也就四十出头。黎爷的威信可不是来自拳脚，仅仅因为他为人道义，而且原本在江湖上就有辈分。

　　原来四九新政以来，自古相传的江湖社团，如青帮红帮袍哥道门等，都被严刑峻法一夜灭掉。惟独对于行帮一类的松散型民间社会，也就监控而默许了。

　　所谓行帮，就是一些底层行业，其从业人员必须有一套师承，且出于自我保护，无形中形成的类似公会性质的松散组织。黎爷所属的厨帮覆盖天下，自成江湖。四大菜系川鲁粤扬，如果各自没有门户，乱了章法，坏了行规，那整个市场都要随之起伏。

　　川菜乃厨帮之首，其中又分几大流派，什么盐帮菜、公馆菜、江湖菜……说起来很细很繁。黎爷是一代川菜大师黄敬临的再传弟子，在厨帮中辈分很高。至于他师傅的名讳，打死他也不说：坐牢有辱师门，不敢再让师傅跟着受屈。

叁

　　黎爷人缘好，但脾气怪。伙房队的犯人头老洪满刑了，大家公推黎爷接任，干警也有这个意思。犯人头的减刑机会比别人多，这样的好差事谁都暗怀渴望，偏偏黎爷就是不肯。问理由，他翻来覆去只有一条——平生不喜欢人管，也不喜欢管人。

　　厨艺好，放着给犯人炒大锅菜，实在是糟蹋人材。有一次要调黎爷去干警食堂，每天有鱼有肉，又是一桩人人想去的美差。

　　黎爷去了一周，每天将那边吃不完的剩菜，用洗脸盆悄悄端回来给大伙改善生活。但监狱和社会没有区别，一样还是有想争取减刑的线人，一边大快朵颐，一边偷偷告了密。

　　干警也不是舍不得这些原本要喂猪的剩菜，而是不想坏了规矩。于是，按监规，将黎爷关禁闭三天。

　　三天之后黎爷出了小号子，再也不肯去干警食堂当差。干警十分恼火，威胁他说：你不想减刑了吗？黎爷笑答：出去也是吃饭睡觉，早一天晚一天，这儿也没耽搁我啥。干警指责他抗拒劳改，他问这个可以加刑吗？干警自然知道不可能加刑，对于这样的老油条，也就只好作罢。

　　黎爷登记的文化程度是小学，实际约略相当于是扫盲。但他说起江湖上的事儿来，又像是博大渊深的学问家。

　　当年只要他往肉铺鱼行一站，几句行话丢将过去——江湖上谓之“把典”，对方立刻知道遇见了门内汉，拿出来的肉鱼鸡鸭，就换成没有做过手脚的了。

　　他因为面相酷似梨园行的黑头，不苟言笑时，看上去对谁都没有好脸色。一般人喜欢他的不害人，却也难以走近他。狱中的势利眼，并不少于社会。很多普通刑事犯，对那些腐败进来的官商之类，多有巴结之相；指望以后出去了，还能多几个富贵的患难之交。只有他，对待那些经济犯，基本没有和颜悦色。

　　某次，一个做过处长的王姓犯人，如厕急了，忘记带纸。正好遇见黎爷小解，他大大咧咧地指着黎爷说：喂，劳驾给我去床头拿手纸来。黎爷净手完毕，转身冷冷一脚，踢在那人伸出的食指上，依旧面无表情地说：你在跟谁说话啊？你是说慌了吧？把你的手拿回去。

　　那处长不明所以，继续伸手指指点点吼道：你这人怎么这样！帮个忙嘛，你发什么火啊？黎爷盯着他，露出眼白低声说：你再不收回你的手指，老子就把它剁下来。那人看着黎爷眼露凶光，抖抖索索地不敢再计较。黎爷吹着口哨出来，对监舍的门岗说：王处长要他的洗脸毛巾，你们帮忙送到厕所去吧。那站岗的犯人立马飞奔而去。

　　我在队里还算半个文化人，初来时，黎爷也是爱理不睬的。我看他那森眉绿眼的样子，也不好主动接近。

　　按规矩，新犯人都是要每天大早起来打扫宿舍的。轮到我，一不小心碰翻了一个凳子，刚下夜班蒙头正睡的一个老犯，掀开被窝大骂了一句脏话。依照潜规则，新犯人是不能招惹老犯的，否则会引来老犯的集体围攻，况乎确实惊醒了人家的瞌睡。

　　可我立刻放下手中扫帚，死死盯着那人，一步一步轻轻地走向他的床头。我们眼神交战，我已经想好，他只要再敢骂一句，即刻把他从上铺揪下来。那老犯一时傻眼，直愣愣地看着我的满眼凶光，忽然泄气，一声不吭地埋头重新睡下。我也见好就收，转身继续扫地时，忽然听见睡在那人下铺的黎爷自言自语说：楼上的这次长眼了吧？这些人，国家都敢惹，你还想踩平吗？

　　黎爷统领犯人食堂，粗活脏活笨重体力活，自然都是我们这些墩子干。送粮食的货车来了，每麻袋两百多斤，一人一包必须快速搬运到粮仓。黎爷坐一边抽烟，墩子们健步如飞，只有我看着头皮发麻。麻袋刚上肩头，还没有移步，就感觉腰椎吱吱作响且在打晃，预感似乎只要一迈步，就可能要当场骨折。黎爷见状，忽然扔掉烟头飞身过来，从我项上取下麻袋，骂骂咧咧地说：凡是学生案进来的，以后都不许扛麻袋了。点数去，读书人就管记账。

　　有了黎爷罩着，就更加没人敢找我茬了。我对他，也多了几分敬重。但凡撞见，必要给他递烟，他却是每次都要赶紧在围裙上擦干双手油水，再双手接过插在耳朵上。我知道他守着一些古老的礼数，心里更加高看这个粗人。

　　终于轮到黎爷有事向我开口了。他把我拉到一边，亲手给我点烟，忽然笨嘴笨舌地说：请你帮我写一封信。我问写给谁，写什么，他又羞于启齿。最后沿山沿岭一大圈说完，我才基本听明白——原来他犯的是故意伤害罪，十来年刑期，他想跟妻子离婚。他说只有你能帮我把这意思说明白，反正就是要离婚，但是又不能伤害她，她是好人，都是我害了她……

　　我总算明白了他的心意。人在绝境中，没个念想反而活得简单，更何况也要为对方着想。我把我写好的信念给他听，一向面无表情的黎爷，忽然背身咬着食指抽泣起来。他那肥大的身躯，把头埋进墙角颤抖，压抑的抽泣如虎啸山林，呜呜作响。我去拉他的手指，却被他自己死死咬住，嘴角上竟然渗出血来。

肆

　　一来二往，我和黎爷成了“桥子”——铁杆搭档，在队里一文一武，一般犯人更加肃然起敬。

　　那时的我，虽然表面上装得坚忍，但内心却也悲苦。我常常对他说——传我一点手艺吧，出去后也可以去应聘一个厨师干干。他一方面笑我扯淡，说万般皆下品惟有读书高，你就别来抢我们厨帮的饭碗了。一方面又说，灾年饿不死伙夫，艺多不压身，学一点也好。按他师傅的话说，自古就有儒厨一派。比如什么苏东坡啊袁什么枚啊，都是读书很高的人，但也都是厨帮的前辈，他们都要敬着香火。

　　也是闲得无聊，我开始没事就向他请教厨艺。他戏称我们这叫做嘴巴学武。有天说烦了，我说黎爷，有本事就拿眼前厨房仅有的这几味材料，做出与人不同的滋味，那我就算服你确有真传。他打眼一望，案板上只有黄瓜。他说那就做一盘拍黄瓜吧，我做一盘，你自己或者请张师傅也做一盘，调料就这些。

　　我们很快各自做好，请队里一帮伙夫来匿名品尝。大家吃完，都说那一盘好，翻开盘底，果然是黎爷的。询之，黎爷说：拍黄瓜是家常菜，诀窍尽在一拍中。你们用铁刀拍，沾上了铁腥味。我用木板拍，清爽皆在，差距就在这里。另外，都有盐、辣椒和大蒜，你们的大蒜是剁的，我是拍的。你们放的是油泼辣子，我撒的是干辣椒粉。怎么样，就这一道，足够你们受用一辈子了。

　　我喜欢的就是这样一些稀奇八怪的微妙之处，觉得中国饮食文化的精深，全在这些细微的民间经验里。

　　比如他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键，却在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖——百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才能深入肉缝。用你们读书人的话说，叫什么病入膏肓，反正就这意思吧。

　　跟黎爷谈烹调，即便在生命中的灾年，依然还是一份意外的享受——当然，也是一种折磨。就跟夜里其他犯人爱谈性话题一样，每每谈得饥肠辘辘，中宵恍觉蛙声一片，恨不得立马越狱出去饱餐一顿，再回来投案自首。

　　某日半夜，黎爷偷偷把我拍醒，手指圈成酒杯状，在嘴边比划出一个喝酒的姿势，我立马翻身下床，来到厨房的菜库里，关灯锁门，但见地上反扣着一把电烙铁，一个小锅正香气扑鼻地咕嘟在其上。

　　我大喜若狂，他急忙食指掩口做噤声状，再从怀里掏出两个小二锅头。两人席地而坐，就着锅里的肉烧青椒对饮小酒。他低声说，我知道你父亲病危，心里难过。老哥也帮不了你别的，也不会说话，这顿酒，是我托了几个队的老大，才帮你偷运进来的；这烙铁，还是借的服装队的。我反正也不想减刑，万一被抓到了，你就一碗都推到我头上，是我强迫拉你来作陪的。

　　我喝着烈酒，吃着热菜，眼角止不住的泪线竟如岩浆一般烫人。我掩饰着不接他的话茬，转头只夸他的菜好。

　　我好奇厨房已经多日不见荤腥，他哪里弄来的这顿佳肴。他怪笑着说：粮仓中有耗子，我早就发现了，呵呵，终于被我设套逮住了几只大的。你不许骂我啊，哥也不能为你割股疗饥啊，虽然我这也有一身好肉……

伍

　　除开面相，怎么着看黎爷，都不像是一个歹徒。表面上横眉立眼，骨子里却多数时候宅心仁厚。这样的人，怎么会犯下严重伤害罪，且一判就十二年呢？多数犯人都爱私下喊冤，说是判重了，对社会依旧透着恶气。尤其是经济犯，总要拿更大的领导比，说人家才判多少，他这个相对那个数字来说，就是偏重了等等。只有黎爷，从来没听他说过冤屈，他似乎内心对自己的判决就是——罪有应得。

　　有个税务局来的处长总爱发牢骚，老说他是路线斗争的牺牲品之类。一天黎爷听见，忽然从我手中夺过菜刀和萝卜，悬空拿在手上，刷刷刷一阵快刀，萝卜片薄如蝉翼，雪片一般地飘洒出去。大家目瞪口呆地看着，以为他在炫技。一根萝卜削完到根部，他才住手横刀，指着那处长杀气腾腾地说——他们要把你们，像老子这样乱刀片尽，没一个敢说是冤假错案。你还喊冤？

　　那处长脸色煞白，支支吾吾不敢还嘴。黎爷气哼哼将手中菜刀飞出，哗的一声斜插在案板上颤抖，背身而去。一老犯知道黎爷的来历底细，嘀咕对那处长说：你最好离他远一点，他就是被你们害的。处长咕哝冤有头债有主，我又没跟他结仇，凭什么啊？

　　凭什么呢？大家也好奇，都想听老犯“还个娘家”（牢话指任何事要交底说出缘由之意）。老犯苦笑不语，指着黎爷背影说，玩菜刀的，好手艺啊。玩大了就是贺龙，玩栽了就是黎爷。说书的管这叫时运不济，英雄卧槽。老话说得好，菜刀不能见新血，见了就得要遭孽。

　　我问那老话是什么意思？菜刀哪有不见血的啊？老犯慢悠悠摆古，菜刀，是厨帮的神器，三年满师，要给师傅三跪九叩纳礼，师傅则要送一把精钢菜刀作别。菜刀可以切肉，不能杀生，否则厨帮就不是厨帮，就成屠行了。如果坏了规矩，厨师就要走霉运。按黎爷自个的话说，他就算是污了老祖宗传下来那把菜刀。

　　原来黎爷满师出来，辗转各家饭馆，很快成为江城名厨。逢到八十年代改革开放，心眼活泛的他，辞去东家，将多年积蓄拿来，勉强开了一个餐馆。他只知道手艺好，有回头客，垒起七星灶，招待十六方，可哪里知道，开个餐馆既要防黑道的搅局，还要会白道的应酬。

　　黑道上的人，知道黎爷的仗义，顶多偶尔来“揭一个飞碗”——吃白食，并不格外勒索。但是白道上的人，长年伙房闷着的黎爷，却不知道如何打点了。

　　那时对这些民营馆子，税务实行的是定税制，大致每月派一个额度。你生意好，便占了便宜，生意不好，便自认倒霉。黎爷的餐馆原本也就十几张桌子，他自己老板兼了大厨，雇了两个墩子，新娶未久的漂亮媳妇，则直接带着一乡下丫头，收银加跑堂。他对人出于本性的大方，自然也愿在吃喝上巴结官面人物。税务所的税吏见他性情豪爽，给他的定税也确实偏低，手下便是存了情面。

　　但这样的情面，却像欠了他们个人终身的巨债。他们自己来白吃，亲友来白吃，象征性打个白条，你好意思或者有胆去收么？久而久之，老婆埋怨，黎爷厌烦，打心眼已经存着恶气。其中那个分管的税吏，入道未久，更是毫不晓事，酒后常拿言语轻薄老板娘。黎太的念叨，加深了后厨中黎爷的火焰。一天那厮又来宴客，黎太微讽了几句，他觉出在朋友面前失了面子，想要在嬉闹中找补回来。

　　贫贱之中自有尊严。黎太摔门出来，让那乡下丫头进去结账；却听见包房内传出那丫头的惊叫。黎爷闻声，正在切葱炒菜的他，拎着刀就踢门进去了。只见那人拉着丫头的手嘻嘻哈哈，朋友一边淫笑，丫头挣扎不脱，场面十分尴尬。黎爷压住心火，冷冷说放开她。那厮放开丫头，转手指着黎爷的鼻子冷笑道：黎爷，你想干嘛？准备迁码头了吗？

　　黎爷压抑着脾性，不卑不亢地说：请把你手指放下——除开师傅的手指着他鼻子说话，其他人他皆不能接受。那人骄横惯了，说我就指着你了，你想干嘛？

　　黎爷还是压住已经蹿到脖子上的怒火，冷冷地说：你要再不放下，伸出左手我砍你左手，伸出右手我砍你右手。那厮到了此刻，依旧还不“懂板”——不知好歹，竟然色厉内荏地起高腔骂道：你说慌了吧？你敢砍老子？

　　他的手指依旧指指点点，差一点就戳到黎爷的鼻尖了。此刻的黎爷眼白翻出，整个世界的寒凉汇聚头顶，但听那厮话音未落，黎爷的快刀已经闪电般划过。忽然那个手指就耷拉下去了，再一看，手腕悬在空中，露出了森森白骨。几乎三秒之后，血才喷薄而出，那厮惨叫一声晕厥过去。

　　黎爷冷冷指着那几个颤抖的男人说：打电话求救吧，我投案去了。

　　就这样，黎爷跟黎太招呼了一声别等我，提刀转身，大踏步走进了他宿命中的长夜。

陆

　　我在狱中还有个“连案”，分在这个监狱的石材队。监狱里最忌讳连案见面，怕一起分析案情，横生波澜，于是，要把我调到劳改局直属大队去。

　　我匆匆去跟黎爷告别。正要准备上灶的黎爷，喊一个厨师接替，自己解开围裙，把手擦干净，张皇失措地盯着我，嗫嚅着不知道说什么言语。半天相对无言，他忽然说：不是还要吃一顿中饭吗？哥跟你单独开伙。

　　他肥胖的身躯，忽然变得凌波微步一样轻灵。只见他四处穿梭，在白菜堆里选妃似的选出几棵，刀法挥舞，露出几个嫩黄的白菜心出来。门背后找出来私藏的风干的猪肉皮，在火上燎去杂毛。然后迅疾在锅里倒进一盆菜油，烧沸，丢进猪皮，转眼就炸出虾片似的鹅黄，且爆出泡眼鼓胀成几大片，完全认不出是猪皮了。他捞起猪皮浸入冷水，一会儿便变软，然后快刀切成长条；再烧开水放进去煨煮，之后放盐，投入菜心，文火熬制，起锅，撒上葱花。一盆看上去清白嫩黄的肉皮白菜汤，就这样在我眼皮下神奇完成了。他自己先尝了一口，皱眉感叹：可惜没生姜，没胡椒，兄弟，只能将就了。

　　他亲手给我装上满碗白饭，让我就在厨房吃，他要看着我吃完。多么清素淡雅的一道菜啊，我至今难以忘记那种美味。肉皮绵软弹性，毫无荤腥，菜心嫩滑，清苦回甘……罪人间的君子之交，也能浓醇如这一盆清汤。

　　之后，我调走，我满刑，我背井离乡……等我终于可以抬起头还乡之日，我曾经找过干警，打听那个叫黎爷的犯人，他们说也满刑走了，天知道去了哪里？

　　人生的遇合聚散，原也无须那么刻意。狱中结下的无数缘分，或生或死，亦贵亦贱，苟存偷生的我辈，多数人甚或不想再见。在重返人间的正常生活里，需要埋存很多记忆。

　　邂逅黎爷，果真应了那句江湖儿女江湖见的牢话。我问他如今如何，他更加面无表情地说：老祖宗留下的饭碗，摔不破，饿不死。我想帮他重起炉灶，他摇头叹道：兄弟你就别再害我了。天生掌瓢的命，别去做老板的梦。这世道，说穿了跟菜谱一样，牛肉服青菜，鳝鱼服紫苏，我要再开餐馆，说不定又要进去了。

　　古人说，良厨如良相，治大国如烹小鲜。窃以为那是说，一个明白事理的厨子，原本可能有安邦治国的才能，不幸埋没风尘，只好在灶台的烈火硝烟里，铁勺金戈，排兵布阵，从而辗转他的余生了。■



　　野夫，本名郑世平，土家族，1962年出生于湖北省恩施地区利川县。曾当过警察、囚徒、书商。2009年出版以剿匪平乱为题材的历史小说《父亲的战争》，2010年出版散文集《尘世·挽歌》。散文集《江上的母亲》获2010台北国际书展非虚构类大奖，是该奖项第一个大陆得主。